पनीर को कई सैकड़ों और हजारों वर्षों से टन द्वारा खाए जाने वाले सबसे लोकप्रिय खाद्य पदार्थों में से एक माना जाता है। मैनकाइंड इस डेयरी उत्पाद की हजारों किस्मों के साथ आया है, लेकिन, दुर्भाग्य से, लगातार लागत बचत के कारण, कुछ लोग वास्तव में दुर्लभ चीज़ों के स्वाद को नहीं पहचान सकते हैं। यह लेख 10 प्रकार के चीज़ों की एक सूची प्रदान करता है जो विशेष रूप से दुर्लभ नहीं हैं और निश्चित रूप से परिवार के सुपरमार्केट में आपका इंतजार कर रहे हैं। इसे एक गैस्ट्रोनोमिक यात्रा की शुरुआत के रूप में सेवा करने दें, जो दुनिया के पनीर के ज्ञान के लिए प्रेरणा बन गया है, हालांकि, पर्याप्त बात - पनीर हमारे लिए इंतजार कर रहा है!
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इटली से Pecorino
रोम के पास एक गाँव के किसानों द्वारा इसके आविष्कार के बाद, इस प्रकार का पनीर 2 हजार से अधिक वर्षों से अस्तित्व में है। रोम लाज़ियो के उपनगर को उनकी मातृभूमि का स्थान माना जाता है, हालांकि, जब शहर प्रशासन ने 19 वीं शताब्दी के अंत में पनीर के स्थानीय नमकीनकरण को रद्द कर दिया, तो लगभग सभी उत्पादन इतालवी द्वीप सार्दिनिया में चले गए। अब पेकार्डिनो को विशेष रूप से सार्डिनिया से भेड़ के दूध से बनाया जाता है।
Pecorino खाना पकाने की तकनीक में निम्नलिखित प्रक्रियाएं होती हैं: दूध द्रव्यमान को गाढ़ा करने के लिए समायोजित किया जाता है, फिर नमक और आकार के साथ सीज़न किया जाता है। इसके अलावा, सभी तरल को एक प्रेस का उपयोग करके द्रव्यमान से हटा दिया जाता है। इस प्रकार, पनीर एक पत्थर के रूप में कठोर हो जाता है। इसके अनूठे स्वाद और सुगंध के लिए धन्यवाद, पेकोरिनो पनीर किसी भी डिश में जेस्ट जोड़ सकते हैं। इसे अलग से खाया जा सकता है, साथ ही क्यूब्स के रूप में सलाद में जोड़ा जा सकता है या एक पेस्ट में घिस कर लगाया जा सकता है। दुकानों में आपको उत्पाद के कई प्रकार मिलेंगे, इटली के विभिन्न क्षेत्रों में पकाया जाएगा।
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फ्रांस से कैमेम्बर्ट
यदि आप एक बड़े परिवार के रूप में चीज की कल्पना करते हैं, तो ब्री और कैमेम्बर्ट भाई बहन हैं, और ब्री एक बड़े भाई हैं। वे बिना किसी पाश्चुरीकरण के गाय के दूध से उत्पन्न होते हैं, इसे सीरम की स्थिति में लाते हैं, और फिर सावधानी से जहाजों में डालकर एक रूप बनाते हैं। यह दबाया नहीं जाता है, लेकिन बस अपनी तरफ से बदल जाता है, इसे स्वाभाविक रूप से कठोर करने के लिए छोड़ देता है। इसीलिए कैमेम्बर्ट और ब्री इतने सॉफ्ट होते हैं। किण्वन प्रक्रिया कई हफ्तों तक चलती है, जिसके दौरान द्रव्यमान के अंदर दो प्रकार के मोल्ड विकसित होते हैं। सूक्ष्मजीवों का किण्वन बाहर पर एक सफेद पपड़ी के निर्माण में योगदान देता है, जो "अंदर" के सख्त होने से बचाता है। उसी समय, कैमेम्बर्ट ब्री की तुलना में थोड़ा नरम है, यह हमारी रेटिंग में कैमेम्बर्ट का उच्चतम स्थान बताता है।
नॉरमैंडी की एक फ्रांसीसी महिला मैरी आरेल को पनीर का आविष्कारक माना जाता है; यह खोज 1791 की है। स्थानीय पुजारी से ब्री की उत्कृष्ट समीक्षाओं को सुनने के बाद, जो उसने फ्रांस के क्षेत्रों में यात्रा करते समय कोशिश की, महिला ने प्रसिद्ध पनीर के अपने संस्करण को बनाने का फैसला किया, जिससे तकनीक में थोड़ा सुधार हुआ। प्रारंभ में, कैमेम्बर्ट क्रस्ट में नीले-ग्रे रंग का टिंट था, लेकिन समय के साथ, उत्पादकों ने पहले बर्फ के रंग को प्राप्त करने में कामयाब रहे। मसालेदार स्टेक के साथ संयोजन में कैमेम्बर्ट की कोशिश करें या बस इसे पटाखे पर रखें - स्वाद आपको प्रसन्न करेगा!
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स्विट्जरलैंड से ग्रुइरेस
Gruyere पनीर का नाम उसी नाम के स्विस शहर के नाम पर रखा गया है। उत्पाद का आविष्कार XII शताब्दी में कठोर दूध द्रव्यमान के पतले टुकड़ों को गूंथने की एक विशेष प्रक्रिया द्वारा किया गया था। परिणामस्वरूप मिश्रण को ठंडे स्थान पर छोड़ दिया गया था, जिसने "अतिरिक्त" तरल से छुटकारा पाने की अनुमति दी थी। सूखने के बाद, घृत को रूपों में, नमकीन और पूरी तरह से पकने तक छोड़ दिया जाता है। इस अवधि के दौरान, बैक्टीरिया का किण्वन उत्पाद के अंदर शुरू होता है, जो कार्बन डाइऑक्साइड के साथ गुहाओं की उपस्थिति में योगदान देता है। ये गुहा पनीर में प्रसिद्ध "छेद" हैं। ग्रुइटर की खाना पकाने की तकनीक इसे एक तीखे पोषक स्वाद और आवश्यक कठोरता प्रदान करती है।
लंबे समय तक, इस पनीर किस्म का आविष्कार करने वाले इस विषय पर प्रतिद्वंद्विता बंद नहीं हुई, केवल स्विस, फ्रेंच रसोइयों के अलावा, जिनके पास एक ही नाम वाला एक उत्पाद भी है, ने दावा किया। यह बहस 2001 में समाप्त हुई, जब डेयरी उत्पाद को स्विस "नागरिकता" दी गई। इस अद्भुत पनीर को सलाद या पास्ता के लिए अलग से या मसाला के रूप में खाया जा सकता है। इसे स्लाइस में परोसा जाता है या बारीक कद्दूकस किया जाता है।
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इटली से मस्कारपोन
मस्करपोन का पहला उल्लेख 16 वीं शताब्दी का है। इसकी समृद्धि और वसा सामग्री (कम से कम 75% शामिल है) के कारण, इसे अक्सर ट्रिपल क्रीम पनीर कहा जाता है। इसे एक बार चखने के बाद, आप अन्य चीज़ों के साथ मस्कारपोन को "बदल" नहीं सकते हैं। इसकी तैयारी की विधि मिश्रण में टैटरिक एसिड के अतिरिक्त के साथ एक फोड़ा (85 with) तक मोटी क्रीम लाने के लिए है। परिणामस्वरूप द्रव्यमान को 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखकर एक मोटी स्थिति में लाया जाता है। इसके अलावा, यह तब तक गलत है जब तक तरल पूरी तरह से हटा नहीं दिया जाता है। मस्करपोन में एक बेज टिंट और स्वाद के साथ पास्ता की संरचना है, दही के साथ क्रीम की ताजा याद ताजा करती है।
मस्कारपोन के लिए धन्यवाद, मानव जाति ने इस तरह के मिठाई को तिरामिसु के रूप में मान्यता दी, क्योंकि पनीर उपचार में मुख्य घटक है। इसे ठंडा खाया जाना चाहिए, एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में, या डेसर्ट के लिए एक योजक के रूप में उपयोग किया जाता है।
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इंग्लैंड से रेड विंडसर
जरा कल्पना कीजिए, यह वास्तव में लाल है, और यही एकमात्र कारण है कि पनीर शीर्ष 10 में है! यह वास्तव में आश्चर्यजनक है, ठीक है, जो लाल टिंट के साथ पनीर बनाने के लिए मन में आ सकते हैं। विंडसर पनीर का स्वाद चेडर की तरह होता है, बल्कि एक परिष्कृत परिष्कृत तकनीक के साथ।
दही के दूध का बचाव तब तक किया जाता है जब तक कि द्रव्यमान थोड़ा जमता नहीं है, जिसके बाद इसे क्यूब्स में कुचल दिया जाता है। उन्हें पूरी तरह से व्यवस्थित करने और मिश्रण करने की अनुमति है, प्रक्रिया पर 40 मिनट तक खर्च करते हैं। मिश्रण को "अतिरिक्त" तरल को हटाने के लिए सुखाया जाता है। पनीर का एक कठिन टुकड़ा फिर से कट जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, जिससे अम्लता का स्तर बढ़ जाता है। अंतिम चरण में, पनीर नमकीन होता है और, सही ढंग से, फिर से मिलाया जाता है, अंदर रेड वाइन डालना (आमतौर पर पोर्ट या बरगंडी)।
अगला चरण मिश्रण का त्वरित दबाव है, जो पनीर के सख्त होने की ओर जाता है, जिससे इसे "संगमरमर" उपस्थिति मिलती है। पतले कटा हुआ स्लाइस के साथ लाल विंडसर पनीर की सेवा करना सबसे अच्छा है जो मेहमानों को लाल रंग के दाग और एक मादक स्वाद के साथ आश्चर्यचकित करेगा।
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इंग्लैंड से शुद्ध पनीर
बिछुआ पनीर शायद मौजूदा लोगों के सबसे असामान्य में से एक है। यह दो प्रजातियों में विभाजित है, जिनमें से पहले का आविष्कार ब्रिटिश कॉर्नवॉल में किया गया था और इसे यारग कहा जाता था। खाना पकाने की तकनीक अद्वितीय नहीं थी, अंतिम चरण को छोड़कर, जिसमें पनीर के पत्तों को बिछुआ पत्तों में ढंका गया था। इस रूप में, पनीर को महीनों तक रखा गया था, कुछ मामलों में, यहां तक कि आवश्यक तापमान और आर्द्रता संकेतक तक पहुंचने पर भी इसे गुफाओं में ले जाया गया। उत्पाद के सख्त होने के दौरान, बिछुआ ढलवां था। बैक्टीरिया ने पौधे को ताजा रखा, इसे सूखने से रोका, जिससे यारगा की तैयारी में सुधार हुआ। पनीर का घनत्व या तो पेस्टी या असामान्य रूप से कठोर हो सकता है। यारगा का नरम स्वाद एक मशरूम को छोड़ देता है। मोल्ड की कठोर परत पनीर को एक अतुलनीय स्वाद देती है।
दूसरी प्रजाति अपेक्षाकृत युवा है। यह नीदरलैंड में एक विशिष्ट विशेषता के साथ आविष्कार किया गया था - जाल बड़े पैमाने पर लिपटे नहीं होते हैं, लेकिन पौधे को कुचल रूप में जोड़ा जाता है, जिससे मिश्रण एक अच्छा जलसेक होता है। मोल्ड प्रक्रिया पनीर को नरम चेडर के समान एक अद्वितीय स्वाद प्रदान करती है। बिछुआ पनीर सबसे अच्छा अलग से या रोटी के साथ परोसा जाता है।
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इंग्लैंड से स्टिल्टन
यह पनीर, कई अन्य लोगों की तरह, उस शहर के नाम पर है, जिसमें यह पहली बार तैयार किया गया था। स्टिल्टन ने बेल सराय के मालिक कूपर थॉर्नहिल के प्रति अपनी उपस्थिति का श्रेय दिया, जिन्होंने कभी लीस्टरशायर के एक छोटे से खेत में इसका स्वाद चखा था। वह नीले पनीर के स्वाद से इतना खुश था कि उसने तुरंत इसके निर्माण और बिक्री के लिए विशेष अधिकार खरीद लिए। सौभाग्य से, थोर्नहिल की सराय व्यस्त सड़क पर थी, और जल्द ही पूरी जनता को लंदन से एडिनबर्ग के नए पनीर के बारे में पता था। अच्छा विपणन कदम, क्या आप नहीं हैं?
इसके उत्पादन को तकनीक की कठोर आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, जिसमें फॉर्म, स्थान और तैयारी की प्रक्रिया शामिल है। पाश्चराइज्ड दूध को रीनेट एंजाइम के साथ दही में संसाधित किया जाता है, जिसके बाद मिश्रण को सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। निकाले गए तरल के साथ द्रव्यमान को नमक से भर दिया जाता है, टुकड़ों में काट दिया जाता है और बेलनाकार कंटेनरों में रखा जाता है जो एक निश्चित गति से घूमते हैं। नीला साँचा कैसे दिखाई देता है? बहुत सरल: रोटेशन के दौरान, द्रव्यमान सुइयों के साथ छेदा जाता है, जो एक नीले रंग की टिंट बनाता है। स्टिल्टन का मलाईदार स्वाद थोड़ा सा मोल्ड के बाद मिलाया जाता है, जो उत्पाद को खराब नहीं करता है। इसे सूप, सलाद या पटाखे के साथ परोसा जाता है।
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डेनमार्क से Danablus
डैनिश ब्लू चीज़ या डैनबेलौ, ब्लू मोल्ड और एक असामान्य रूप से मजबूत सुगंध की धारियों वाला एक डेयरी उत्पाद है। Danabl या तो ठोस या व्यावहारिक रूप से मलाईदार हो सकता है। फ्रांसीसी इसे "नकली" कहते हैं, क्योंकि मारियस बोएल, जिन्होंने डेनबेल का उत्पादन किया था, फ्रेंच रोकेफोर्ट की नकल करना चाहते थे।
आप फ्रांसीसी के गुस्से को समझ सकते हैं, क्योंकि प्रतिलिपि ने मूल को पूरी तरह से ओवरशैड किया है। ऐसी लोकप्रियता काफी हद तक सरल खाना पकाने की तकनीक के कारण है। पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है, जिसे प्रारंभिक सख्त प्रक्रिया में मोल्ड के साथ सिला जाता है, जिसके बाद मिश्रण लगभग 3 महीने तक रहता है।
परिणाम एक विषम पनीर के साथ एक कठिन पनीर है। एक कठोर सुगंध को छाया देने के लिए, अन्य उत्पादों के साथ इसका उपयोग करना बेहतर होता है जिसमें कठोर स्वाद नहीं होते हैं।
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स्विट्ज़रलैंड से एमेंबल
इम्मेंटल का अजीब नाम नदी की घाटी पर है, जो कि बर्न से ज्यादा दूर नहीं है, लेकिन यह हमारी रैंकिंग में होने का एकमात्र कारण नहीं है। सबसे पहले, यह 1293 में स्विस द्वारा बनाया गया सबसे पुराना पनीर है। यह विशाल उद्घाटन, आंखों द्वारा प्रतिष्ठित है, जो इमैनल के स्लाइस को एक विचित्र आकार देता है। यह कठोर और पीला होता है, और इसका स्वाद और सुगंध किसी भी पेटू को मोहित कर सकता है। दूध के द्रव्यमान में कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले "शूटिंग" बैक्टीरिया से बहुत सारे उद्घाटन आते हैं। बुलबुले धीरे-धीरे बड़े होते हैं, जिससे अच्छी तरह से जाना जाता है।
लंबे समय तक इमैमेंटल को उच्च तापमान पर रखा जाता है, इस पर "आंखों" की संख्या अधिक होती है। इस तरह का पनीर खाने का सबसे अच्छा तरीका यह है कि इसे सैंडविच पर डालें। आपने पहले कभी यह कोशिश नहीं की।
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साइप्रस से हालुमी
फिनिश लाइन साइप्रट हालुमी चीज है। शायद यह उपरोक्त सभी चीज़ों में सबसे असामान्य है। विशेष खाना पकाने की तकनीक के लिए धन्यवाद, हलुमी केवल पिघलता नहीं है। पनीर के मिश्रण को ब्राइन में डूबाने से पहले, इसे अच्छी तरह से गर्म किया जाता है, जो प्रोटीन फाइबर के निर्माण में योगदान देता है जो पिघलने की प्रक्रिया के अधीन नहीं होते हैं। ऐसा पनीर केवल मध्य पूर्व में दिखाई दे सकता है, जहां हवा का तापमान लगातार अधिक था, और खानाबदोशों को दूध के मिश्रण को ठंडा करने का कोई अवसर नहीं था।
अब हलुमी को बकरियों और भेड़ों के दूध से बनाया जाता है। आप अपनी गाय के दूध के हलुम के सस्ते संस्करण भी पा सकते हैं, लेकिन यह बेहतर है कि प्रयोग न करें। साइप्रेट पनीर को पतली स्लाइस में काटें और थोड़ा सा भूनें ... मिमीम ... एक खस्ता हलुमी से बेहतर क्या हो सकता है। यह बहुत नमकीन है, इसलिए सब्जियों या अन्य उत्पादों के साथ इस तरह के पनीर की सेवा करना बेहतर है।
लेखक के बाद
जब आप रेटिंग से सभी 10 चीज़ों का स्वाद लेते हैं, तो फ्रांसीसी पनीर की तीन किस्मों पर ध्यान दें, जो शीर्ष दस में रहने के योग्य भी हैं। रोकेफोर्ट नमकीन पनीर में एक यादगार सुगंध और इतना स्वादिष्ट स्वाद होता है कि, केवल एक टुकड़ा खाने से, आप शेष स्टॉक को "खत्म" करना चाहेंगे। Pont-l’Evec एक पुराना नॉरमैंडी चीज़ है जिसमें मसालेदार स्वाद और मुलायम बनावट के साथ कैमेम्बर्ट या ब्री की याद ताजा होती है। और, ज़ाहिर है, लिवरो एक स्वादिष्ट स्वाद वाला पनीर है जो किसी भी पेटू के प्रति उदासीन नहीं छोड़ता है। बस उसे सूंघने की कोशिश मत करो, आपको अप्रिय संघों के साथ प्रदान किया जाएगा!